Matériel

- casserole pour le blé

- passoire pour le blé

- casserole pour la mixture finale

- terrine pour la mixture finale

Mode opératoire

- une cuisson la veille du blé en casserole

- une seconde cuisson le jour même en casserole

- une troisième cuisson au four

Cuisson 1: la veille ou le matin en casserole

- dans la grande casserole remplie d’eau, faire cuire a feu doux le blé jusqu'à éclatement des grains, soit environ 1 heure après que l’eau bout

- laisser refroidir toute la nuit avec un linge dessus

- ou laisser égoutter le blé dans une passoire, toute la nuit

Cuisson 2: casserole

- égoutter le blé

- faire cuire 1l d’eau et y verser le bouillon cube ; attendre la fonte complète du cube

- y incorporer le blé

- remuer pour que le blé s’imprègne et pour éviter que ça colle, jusqu'à réduction du liquide ; cela doit former une bouillie

- ajouter les œufs et épices

- la mixture doit être collante, lourde et pâteuse

Cuisson 3: au four

- mettre la mixture dans une terrine

- cuisson environ 30 min a 450F

Remarques

Le Ménagier de Paris, 1393

http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/menagier15.html

FROUMENTÉE.1 Premièrement, vous convient monder vostre froument ainsi comme l'en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix escuelles convient une livre de froument mondé, lequel on treuve aucunes fois sur les espiciers tout mondé pour un blanc2 la livre. Eslisiez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez toute nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède, puis le trayez et eslisez. Puis

boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car il tourneroit: et incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu'il ne sente l'arain; et aussi, quant il est froit , si ostez la cresme de dessus afin que icelle cresme ne face tourner la fourmentée, et de rechief faites boulir le lait et un petit de froument avec, mais qu'il n'y ait guères de froument; puis prenez moyeux d'oeufs et les coulez, c'est assavoir pour chascun sextier de lait un cent d'oeufs, puis prenez le lait boulant, et batre les oeufs avec le lait, puis reculer le pot et getter les oeufs, et reculer; et se l'en veoit qu'il se voulsist tourner, mettre le pot en plaine paelle d'eaue. A jour de poisson , l'en prend lait : à jour de char, du boullon de la char; et [p. 211] convient mettre saffran se les oeufs ne jaunissent assez: item, demie cloche de gingembre3.

1 Suppléez: se.

2 Var. A, Fourmentée.

3 Voy. p. 111, n. 2.

27 Plus loin (chapitre des Entremets, Fromentée) , l'auteur dit que ce froment mondé coûtoit un blanc la livre chez les épiciers. Je crois avoir eu de bonnes raisons pour fixer la valeur du blanc à 5 deniers (voir p. 86, n.4), et en effet la livre de froment mondé, au prix de 5 d., mettroit déjà le setier au prix de 100 sols, somme assez supérieure au prix moyen de 16 s. du setier de blé ordinaire au XIVe siècle (voir p. 109), pour représenter les frais de mondage, le profit du détaillant, etc. Le prix de 8 deniers donné ici mettroit le setier à 160 s. Au reste, cette différence peut s'expliquer par la qualité du froment mondé dont on prenoit sans doute le plus beau pour un repas de noces, et par les variations du prix du blé.

Recette Moderne

http://kwalish.free.fr/navigation.htm

Ingrédients: (pour 4 personnes) : Blé mondé 200 g ; 1/2 litre de bouillon de viande ; 4 jaunes d'œufs

LA RECETTE

1 - Mettre le blé à cuire à feu doux jusqu'à éclatement des grains.

2 - Ensuite, laisser reposer à température ambiante, en recouvrant d'un linge.

3 - Le lendemain, après avoir égoutté le blé, y verser le bouillon et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que ça est l'aspect d'une bouillie.

4 - Ensuite, ajouter les jaunes d’œuf et éventuellement des épices (gingembre, safran,...) en mélangeant le tout.

5 - Beurrer un plat et enfourner pour environ œ heure de cuisson à four chaud.

6 - La fromentée est faite pour accompagner les viandes, particulièrement la venaison mais peut être servie simplement accompagnée de jus de viande.

LES COMMENTAIRES DE PREPARATION

Ce plat est d'une simplicité rare et ne prend pas énormément de temps dans sa réalisation.

Les ingrédients : Ceux-ci sont au nombre de trois. C'est à dire très peu, ce qui accentue la simplicité du plat. Pour les oeufs, je vous conseille d'utiliser de bons oeufs de fermes pour leur goût riche. Pour le bouillon, étant donné que je n'avais pas de jus de viande, j'ai utilisé des cubes de bouillons pour pot au feu ( dégraissé ).Du fait que nous étions nombreux à table, il m'a fallu doubler les doses et j'ai utilisé 4 cubes pour un litre d'eau. Pour le blé, j'ai réussi à me procurer du blé "brut", sorti de la moissonneuse. Il a un goût naturel, ce qui est indispensable pour donner la saveur la plus proche possible de celle que pouvez ressentir nos ancêtres. De plus, pour le blé, il est conseillé que celui-ci soit mondé, c'est à dire que l'on veut qu'il soit nettoyé de ses impuretés.

La réalisation : Le temps d'éclatement des grains de blé est d'environ 1 heure a compté du moment où l'eau boue. Dans la recette, il est conseillé de faire la première cuisson du blé la veille. Si vous la faite le matin pour le soir, cela convient très bien aussi. A la suite de cette pré-cuisson, j'ai transvasé dans une passoire le blé, en le laissant s'égoutter doucement jusqu'à la cuisson finale. Néanmoins, la recette préconisait quant à elle, de le laisser refroidir dans son jus de cuisson et de ne l'égoutter qu'avant la cuisson finale. Le soir (ou le lendemain), mettre les cubes de bouillon dans le litre d'eau et faites chauffer jusqu'à fonte totale des blocs. Une fois que votre liquide est prêt y incorporer le blé. Petit à petit, votre blé va se gorger de cette « soupe » qui de son côté va s'évaporer. Une fois que le liquide a totalement réduit, il ne faut surtout pas ajouter d'eau ou autre substance. Si vous compensez le manque d'eau, vous ne pourrez jamais atteindre la bouillie dont il parle. En effet, cette situation, je l'ai testé et avant que je comprenne mon erreur, le temps s'était déjà bien écoulé. Pour éviter cela, ne faites que mélanger à partir de ce moment tout simplement pour empêcher d'attacher. Ajouter les oeufs et les épices. Pour ma part, je n'ai pas utilisé de condiments car la viande que ce plat accompagné était déjà bien épicé des même épices conseillées dans la recette. Lorsque vous obtenez une texture un peu collante, lourde et pâteuse, vous pouvez retirer du feu et passer au four. En ce qui concerne le thermostat, j'ai enfourné la préparation à 250 C° c'est à dire Th 8. Je n'avais pas fait pré-chauffer le four et je l'ai laissé cuire 30 minutes.