Matériel

- robot ménager avec outil shred pour le fromage et couteau pour les herbes

- bol pour mélanger

- plat à tarte

- nécessaire pour pâte brisée

Mode opératoire

- Préparer le robot ménager avec outil shred pour le fromage

- Préparer le robot ménager avec outil couteau à 2 lames au fond du bol

Préparation

- beurrer le plat à tarte

- y étaler la pâte et la piquer

- râper le fromage et le mettre dans une assiette

- broyer les herbes et épices soit au mortier soit au robot

- mélanger les œufs, la crème fraîche, le lait

- mélanger le fromage râpé

- verser la mixture dans la tarte

Cuisson

Une quarantaine de minutes en surveillant toutes les 5 minutes à partir de 30 minutes, vers 380F.

Remarques

Le Ménagier de Paris, 1393

http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/menagier14.html

UNE ARBOULASTRE ou deux d'oeufs. Prenez du coq [p. 207] deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant,1 car sachez qu'il est fort et amer: de l'ache, ténoisie,2 mente et sauge, de chascun au regart de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre. Et puis aiez seize oeufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles3 espesses qui seront frites par la manière qui s'ensuit: premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vos oeufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon frommage gratuisé4 pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce5 qui brayeroit6 le [p. 208] frommage avec les herbes et oeufs, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d'une allumelle d'oeufs, qui mesle les oeufs avec le frommage. Et pour ce l'en doit premièrement mettre les oeufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufs : et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.

ARBOULASTRE EN TARTRE FAICTE EN LA PAELLE. Aiez vos oeufs et herbes et une cloche de gingembre batues, meslées et broyées comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d'une tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse: puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant planté. Et pour ce que le dessoubs, c'est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust guères eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par dedans l'autre paelle, près et joignant de la farce, pour icelle eschauffer et cuire à l'essuyé11 et aussi à ouni12 comme la paste.

1 C'est-à-dire moins d'une feuille ou pas du tout.

2 Plante dite Ténaisie dans la Maison rustique. - Ce plat aura été nommé arboulaste à cause des herbes qui entroient dans sa composition. Les Italiens avoient aussi au XVIe siècle un plat tout à fait analogue dit Herbolata (Bart. Scappi, cuisinier du pape Paul V, 1570, in-4o, f. 360 vo).

3 Aumelette. Le mot alumelle, qui vient de lamella, diminutif de lamina, signifie ordinairement la lame, le tranchant d'une épée, d'une hache, etc. (voy. Du Cange à Alemella). C'est sans doute à cause de leur forme aplatie, laminée, que les oeufs ainsi accommodés auront été dits alumelle, puis par corruption alumette (p. 208, n. 1), et enfin aumelette.

4 Râpé.

5 S'upléez: que.

6 Broyeroit.

11 En faisant évaporer l'humidité, à l'étouffée?

12 Uni, lisse.

Recette Moderne

http://www.florealia.fr/export/recettes_arboulastre.html

Source : Magazine "Histoire Médiévale" n°20, Août 2001. Reproduit avec leur aimable autorisation.

NB : L'arboulastre est une sorte de quiche réalisée avec des plantes aromatiques. Selon la saison ou l'approvisionnement, différentes herbes peuvent être employées. Attention cependant, car certaines ont un goût très prononcé (la sauge, le basilic par exemple), et ne doivent être employées qu'en petites quantités pour ne pas cacher le goût des autres plantes.

Mélanger ensemble 150 g de crème fraîche, 10 cl de lait, 8 oeufs, 50 g de fromage râpé, un peu de sel.

Broyer 5 feuilles de sauge, un petit bouquet de persil, 2 grandes feuilles d'épinard, 1 tête de marjolaine, 5 feuilles de cerfeuil, 5 feuilles d'hysope, 10 feuilles de ciboulette, 10 feuilles de coriandre, 20 grammes de gingembre et une pointe de muscade.

Mélanger à la pâte et verses le tout dans un moule à tarte dans lequel une pâte feuilletée aura été préalablement étalée. Faire cuire au four.